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东北散白酒入窖前都要用尾酒泼窖

发布日期:2018-05-17 作者: 点击:

东北散白酒酱香型白酒发酵,大曲用量很高,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低,适当多用,气温高,适当少用,其中第三、四、五轮次可适当多加些,而六、七、八轮次可适当减少用曲。

生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖,起二次制曲的作用。当堆集微生物繁殖得较旺盛,再移入窖内进行发酵,使酿酒微生物占据绝对优势,保证发酵的正常进行,这是酱香型白酒生产独有的特点。 发酵时,糟醅采取原出原入,达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后,准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。。

白酒,又叫烧酒、白干儿、火酒,有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。白酒是用高粱、玉米、红薯、稗子、米糠等粮食或其他果品发酵、蒸馏而成。因没有颜色,所以叫白酒;因含酒精量较高,所以又称为烧酒或高度酒。白酒在营养上的作用,从饮食学而言,酒精既是一种调味品或刺激剂,也是一种营养料,每克酒精在人体内燃烧,完全氧化后,能发生热量7.1千卡。例如每克淀粉可发热量4.1千卡,葡萄糖仅发3.37卡热量。

白酒在营养上的作用,从饮食学而言,酒精既是一种调味品或刺激剂,也是一种营养料,每克酒精在人体内燃烧,完全氧化后,能发生热量7.1千卡。例如每克淀粉可发热量4.1千卡,葡萄糖仅发3.37卡热量。过去有人认为乙醇有较强的食物特殊动力作用,它在体内代谢燃烧时,不但乙醇本身的热量散出体外,还能被人体利用,而且促进其它营养素吸收,增加代谢率,也造成散发蛋白质、脂肪、碳水化合物所产生的热量。现在试验证明:白酒的1/3热量补偿肝脏消耗的能量,2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水合物等营养素能量代谢,乙醇70%可供给人体热量,并被人体利用,因此,纠正了过去片面的论点。现认为乙醇可实际供给热量5千卡。 白酒在烹饪上的作用,在烹饪鱼虾鸡肉类时,常用白酒或黄酒做高味品,使菜肴香气浓郁,可减少鱼肉内三甲基胺,能去掉鱼虾的腥臭味,使鱼虾肉禽的口味更鲜美。

东北散白酒


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