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怎样区分东北散白酒的品质?

发布日期:2019-09-27 作者: 点击:

东北散白酒是规范的中国传统白酒,采用传统工艺、手工操作,从原料到酿造,到蒸馏,到贮存,到调制,参与酿造的酿酒大师,全程可追溯的中国白酒是稀有资源。

这类酒由于受到产区,工艺的复杂,生产周期长,贮存周期长,在酿酒过程中的比例很小等等因素的影响。这类酒约占整个白酒产量的10%以下。

 这种酒的主要特征是——用粮食发酵

因为粮食是固体的,而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺,所以这种酿造工艺被称为固态法,全称是“纯粮固态发酵法”。

 这种酒还有个特征是一定要加曲

什么叫曲?曲就是——糖化酶和发酵剂。粮食里的淀粉和糖要经过发酵才能转化为乙醇,而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化,这个媒介就叫糖化发酵剂,也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的老面是一类东西。

东北散白酒

有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”,充分说明了“曲”的重要性。为什么曲这么曲有很多种。

采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲,大曲是用麦子高温制成的,发酵期长,菌曲很长,微生物含量非常丰富。

为什么重要?因为曲决定了酒的香味,曲里面的微生物决定了酒的风格和味道。

好的酒当然就是大曲酒,天边湖青稞酒采用大曲发酵。小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。

玉米做的酒是比较次的(云南等地也称为包谷酒),因为玉米做的酒特别烈。

玉米的胚芽中脂肪含量高,发酵后易产生邪杂味,如不对玉米进行脱胚处理而直接粉碎做生料,因酒醅与酒曲发酵不充分而产生一定的水臭味,玉米酒中杂醇油含量高,杂醇有就是喝起来感觉很冲,喝酒后头痛的主要原因。

玉米酒精主要用在哪里?主要用于制作乙醇汽油,东北粮库里面有大量的陈化粮,其中的玉米都被做成了乙醇汽油。

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